A propos des vinaigres

Il y a plusieurs sortes de vinaigres balsamiques:

  • le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène (VBTM, ou ABTM en italien): c’est le résultat de la concentration naturelle du mout et sa transformation naturelle en vinaigre (acétification), exclusivement en tonneaux de petite dimension. L’évaporation (concentration) se fait par chaleur naturelle:  les tonneaux sont mis l’été au grenier, sous les toits et partiellement ouverts. Pendant minimum 12 ans, pour avoir la certification (DOP, semblable à la DOC pour les vins), et jusqu’à 25 ans. Exclusivement en bouteille de 100ml. Peut être utilisé dans la salade (une goutte!), sur le parmesan, l’avocat, les fraises ou les glaces (ex: à la mandarine!).
  • le Vinaigre Balsamique de Modène (VBM, ou ABM en italien) est produit en grande quantité, on le trouve dans la grande distribution dans n’importe quelle dimension (>250ml). Il contient toujours des colorants (caramel, E150, ou autres) afin de donner la couleur marron, qui est obtenue naturellement dans le cas précédent. Exclusivement pour la salade.

Nos producteurs font des produits à mi-chemin, qui ne peuvent donc pas avoir la certification, mais qui en respectent la majeure partie des contraintes. Il n’y a pas de nomenclature officielle, mais par exemple l’Azienda Santa Chiara propose:

  • le Condimento Balsamico (9 ans) (traduit par « Sauce balsamique »)
  • l’Antico condimento (4 ans) (traduit par « Sauce ancienne« )

Ils sont tous les deux produits de la même façon que le VBTM, sans colorants, avec les mêmes raisins, les mêmes tonneaux, mais sont soutirés sans attendre 12 ans. Ils ont une grande concentration (mais pas autant que le VBTM), mais s’en rapproche beaucoup, à un prix largement inférieur, et peuvent être utilisés sur les plats chauds (viande, filets, pâtes, etc), au contraire du VBTM.

L’azienda Reggianini, elle, propose un vinaigre balsamique, bio lui aussi, plus semblable à celui que l’on connait en France.

Un conseil: essayez (ou goûtez) les deux…

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