Eau, farine e travail: les pates IRIS BIO

Qui y a-t-il dans un paquet de pates? De l’eau, de la semoule et deux histoires.

La première, c’est celle des paysans qui ont cultivé ce blé et de ceux qui l’ont transformé en pates ; la seconde c’est l’histoire de la relation entre ceux qui la produisent et ceux qui l’achètent. Deux histoires qui se rejoignent dans l’expérience de la coopérative IRIS de Cavaltone (province de Cremona), à mi-chemin entre Cremone et Mantoue, au cœur de la plaine du Po, la première fabrique de pates certifiée 100% bio d’Italie, qui cultive depuis 30 ans la terre, transforme la semoule et distribue les pâtes, partageant l’histoire et chaque «ride» avec les consommateurs.

L’histoire d’Iris commence en 1978, quand 5 jeunes filles et 4 garçons, impulsé par un pionnier de l’agriculture bio en Italie (Ivo Totti) décident de créer un espace agricole fondé sur le respect de la nature et le rapport direct entre consommateur et producteur. En 1984 nait à Vescovato la coopérative agricole biologique IRIS: 9 associés et un fonds de 5 hectares gérés collectivement, pour des céréales et légumes bio. En 1995 la coopérative commence à produire des pâtes, aidée par des laboratoires du coin. Puis en 2005 elle acquiert le fabriquant Nosari (créé en 1925) de Piadena (Cremone).

C’est le changement de vitesse : Iris sauve les 26 emplois et commence la « filière des paysans » du blé bio italien. Aujourd’hui les associés sont 36, les CDI 54 (dont 66% de femmes) et 28 ouvriers à la fabrique.

La qualité des pates est le résultat d’une attention particulière aux détails de la filière de production, à partir de la culture céréalière. Le blé dur est exclusivement italien, provient de terrains IRIS et de 670 hectares divisés en 62 petites entreprises agricoles de zones excentrées en Lombardie, Piémont, Maremme, Calabre et Sicile. Ce réseau de cultivateurs bio – la liste est sur le site – représente la richesse de la filière IRIS : Maurizio Gritta, un des fondateurs de la coopérative, et aujourd’hui président, l’appelle la filière des paysans. «  Avec eux, nous avons mis sur pied un rapport de confiance réciproque, d’égal à égal ». Iris fournit les graines bios, obtenues chez eux et « libres », car « la propriété des graines est partagée avec nos paysans ». Même le prix est discuté collectivement : dans la filière IRIS, les cours de la Bourse du blé n’entrent pas en compte et la valeur du travail est discutée avec ceux qui cultivent la terre. Le résultat c’est que le prix final pour les agriculteurs est 30-40% de plus que les cours de marché : en 2011 IRIS payait le blé entre 37 et 43 € au quintal en fonction de la qualité du produit, un prix qui est resté fixe pendant toute l’année agricole.

« Les cours de marché changent d’une semaine sur l’autre, mais nous avons choisi d’établir avec les paysans un prix définitif pour tout l’année » explique Maurizio : un choix étique car – selon IRIS – les productions alimentaires doivent sortir de la Bourse pour devenir l’objet de tractations territoriales entre la demande et l’offre, faite « dans les champs », politiques de revendication de la dignité du travail des agriculteurs, qui ont des couts fixes de production durant toute l’année et qui ne peuvent supporter les oscillations de la Bourse.

Le pacte entre IRIS et les petits paysans prévoit que la richesse créée reste le plus possible sur le territoire, pour que les petites entreprises agricoles puissent gérer directement les premières phases de transformation des céréales. C’est le cas de la coopérative Biolanga, qui depuis 2003 réunit 32 petits producteurs bio de la Vallée Uzzone (Cuneo) et qui, avec IRIS, a réussi à remettre en œuvre un moulin ancien de décortication de l’épeautre dans la Vallée, une activité qui maintient 3 emplois permanents. Les petits agriculteurs de ces zones excentrées (c.à.d. pas dans la plaine du Po) peuvent entrer dans le réseau IRIS, bénéficier de ces contacts et de son aide technique, dans un échange de savoir, mais la propriété reste dans leurs mains et la richesse dans leur territoire.

Cela signifie mutualité, un principe basé sur le choix de « rester petits », comme l’explique Maurizio : « Notre entreprise fonctionne en cycle fermé, basé sur une économie de la distribution du revenu qui fait voler en éclat le concept de la croissance pour économie d’échelle. Nous ne voulons acheter personne, mais plutôt transférer notre savoir pour renforcer l’indépendance des autres organisations/ individus qui partagent les principes du mutualisme et du bien commun. »

En Janvier 2009, la filière IRIS a obtenu d’ICEA (Institut pour la Certification Ethique et Environnementale, www.icea.info) la certification 100% bio, un cas unique en son genre en Europe. Astra bio – une S.A. contrôlée à 100% par iris- garantit le contrôle de la filière, vérifie la qualité et la traçabilité du produit par son lot de fabrication, jusqu’au champ de provenance. En 2011 Iris a produit 56m quintaux et demi de pates, en 168 format différents. Les céréales de la filière des paysans sont ensuite mouts dans le moulin bio le plus proche de la zone de culture – près d’iris c’est le moulin à pierre Zapparoli, a Sermide (Mantova), le moulin Grassi de Parme, les moulins du Conero à Osima (Ancone) et les moulins De Vita a Casalnuovo Monterotaro (Foggia). Ensuite la semoule est emmenée à Piadena pour la transformation. « Le secret pour maintenir l’arôme de la semoule est de la mélanger à l’eau froide, lentement » explique Maurizio : le mélange ainsi obtenu est tréfilée au bronze et les pates sont séchées à basse température entre 12 et 36 heures, selon le format.

Mais bien travailler ne suffit pas : « Il faut aussi mettre le nez dehors, comme disaient nos ancêtres », c’est-à-dire construire une relation avec les consommateurs et avec d’autres expériences partageant des principes et des projets. Pour valoriser le rapport direct avec les consommateurs, Iris a choisi de ne pas entrer dans la grande distribution (GDO) : en Italie, les pates sont distribuées par les GAS (Groupes d’achat solidaires, pour lesquels un paquet de 500g de pates bio de blé dur coute environ 0,78€) et la vente dans les magasins spécialisés et les petites boutiques. Depuis 2012, on trouve les produits à marque Iris dans les boutiques du commerce équitable, grâce à un accord entre la coopérative agricole de Cavaltone et la coopérative sociale Libero Mondo de Roreto di Cherasco (www.liberomondo.org). Ce « pacte de solidarité » entre coopératives prévoit que les adhérents donnent 1,5% de leur chiffre d’affaire à la fondation Iris pour soutenir le sauvetage de la biodiversité dans l’agriculture : par exemple le catalogue des semences antiques et la création d’une banque partagée des semences, et les politiques sociales sur le terrain. Un projet partie « d’en bas », comme l’explique Maurizio, d’une idée de Iris qui a trouvé un écho chez les boutiques du commerce équitable, dans toute l’Italie. «  Ce n’est pas seulement un accord commercial », explique Maurizio, « mais de la diffusion d’un produit solidaire et transparent dans son prix (en boutique, un paquet de 500g de pates bio de blé dur coute environ 1,25€), comme les autres produits que l’on peut trouver en boutique ». L’autre résultat de la relation avec le monde « extérieur » est la fondation iris (www.irisfondazione.org) qui veut devenir dans les prochaines années un vrai espace de transition vers une économie respectueuse de la terre, un lieu de travail et de recherche qui rassemble des personnes de diverses provenances, des paysans jusqu’aux professeurs universitaires.

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