Un parmesan de montagne – Roncoscaglia

Fiche d’identité:

  • Le producteur s’appelle Roncoscaglia et est un regroupement de 6 petits producteurs de Sestola et Montecreto (900 m. d’altitude), une région de montagne près du Parc Régional du Haut Appenin.
Méthodes d’élevage:
  • Tous les producteurs produisent sans engrais ni anti-parasitaires chimiques (seulement purin). L’alimentation des animaux est foin, céréales et herbe en été. Il n’y a pas de distributeur alimentaire avec ration standard (unifeed) pour les animaux, qui utilisent les aliments qu’ils désirent, favorisant les caractéristiques organoleptiques du fromage.
  • Il n’y a pas d’aliments fermentés (ensilage), comme pour tous les parmesans certifiés. Les animaux sont en majorité de race Frisone Italienne, avec des Blanche de Modène et des Brunes Alpines.
Processus de fabrication:
  • Le refroidissement du lait est délicat, afin de permettre la survie des bactéries nécessaires et d’éviter la décantation de la crème.
  • Dans ces conditions, il peut etre affinés longtemps (plus de 3 ans) sans devenir grumeleux et salé. Il peut etre consommé en morceaux ou rapé.
  • Presque tous les producteurs (mais pas tous) sont certifiés bio. Donc le résultat final (les formes de parmesans) ne sont pas certifiées.
Conservation:
  • Le parmesan est sous-vide et se conserve plusieurs mois, non ouvert, dans un endroit frais.
  • Une fois ouvert, il est impératif de le retirer du sachet plastique et le faire respirer le fromage.
Pour plus d’infos http://www.roncoscaglia.it/

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